Сливочный крем (шарлот)

Сахар с  яйцами растирать веничком в течение 2-3 минут и помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь продолжая помешивать , нагревать при температуре 60 - 70 градусов в течении 5-10 минут; при более высокой температуре яйца могут свернуться и консистенция крема получится неоднородной.

Готовую смесь процедить через частое сито и охладить до 20-22 градусов.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой либо другим взбивальным приспособлением 15-20 минут, добавляя небольшими порциями заранее приготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течении 5-7 минут, затем затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7-10 минут.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20-30 минут структура его ухудшается. и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема - гладкие, а из постоявшего - рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 килограмм.

В домашних условиях сливочный крем приготавливают из 200 грамм масла сливочного сладкого, 4 столовых ложки сахара, 2 яиц, 5 столовых ложек молока и 2 грамма ванильного сахара.